Stuten de lux {Hefe | Rosine | Mandel | Zucker}*
Meistens stehen Sauerteigbrote auf unserem Frühstückstisch, aber gelegentlich braucht es eine Alternative. Egal mit welchem Belag, es ist der beste Stuten, den ich jemals gebacken habe, vielleicht keiner für jeden Tag, aber hey warum eigentlich nicht?
Das Rezept stammt, mit Ausnahme einiger Änderungen, aus dem wunderbaren Brotbackbuch der Wildbackers. Das Brot ist etwas dunkler und man könnte meinen, es wäre mit Vollkornmehl gebacken, aber das Geheimnis sind fein pürierte Rosinen, die zuvor einige Stunden in Apfelsaft eingelegt wurden. Dieser Trick macht den Stuten super aromatisch und saftig. Geröstete Pinienkerne und Mandeln verleihen dem Stuten Chrunch und machen ihn zu einem besonderen Frühstück.
Zutaten für das Quellstück
40g Rosinen
30g Apfelsaft
Zutaten für den Vorteig
135g Weizenmehl (Typ 550)
15g Hefe (frisch)
Zutaten für den Hauptteig
40g geröstete Mandelstifte und Pinienkerne
200g Weizenmehl (Typ 550)
120g Margerquark
75g Zucker
1 Eigelb
6g Salz
Etwas Abrieb von einer Tonkabohne
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
65g Butter
Zutaten für die Vollendung
1 Eigelb
1-2 El Sahne
ggf. Hagelzucker
Zubereitung
Die Rosinen im Apfelsaft einlegen und über Nacht in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit 80g Wasser vermengen und mindestens 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend alle Zutaten mit Ausnahme der Mandeln und Kerne für den Hauptteig zum Vorteig geben und zuerst 5 Minuten auf langsamer Stufe und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die eingelegten Rosinen pürieren und mit den Mandeln und Pinienkernen zum Teig geben und grüdlich unterkneten. Den Teig für weitere 30-40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Eine Kastenform (ca. 30cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig durchkneten, rund wirken und etwas in die Länge arbeiten, so dass er gut in die Form passt. Eigelb und Sahne verquirlen und den Stuten einmal damit einstreichen. Er sollte nochmals abgedeckt für 30 Minuten ruhen.
Den Backofen auf 190°C Ober-Unterhitze vorheizen, den Stuten mit dem übrigen Eigelb einstreichen und ggf. mit Hagelzucker bestreuen. Den Stuten an der Oberseite einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur auf 170°C reduzieren und den Stuten für 35 Minuten baken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann aus der Form holen. Den Stuten vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und möglichst frisch genießen.
Habt eine köstliche (Frühstücks-)Zeit und lasst euch den Start in den Tag mit diesem wunderbaren Broot versüßen.
Eure Tine
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